作者 | 莫奈
编辑 | 江江
全中国的普通消费者，正在迎来一个新的消费习惯：到五星级酒店买小吃。
38 元一斤的小龙虾，冒着热气放在路边，星级酒店的厨师还会在一旁给你解释口味的不同；
35 元半只的烤鸭，新鲜油亮的颜色跟堂食一样诱人；5 块钱一根的油条，价格堪比街边早餐店；
……
近日，摆摊潮席卷全国五星级酒店，济南、北京、郑州、合肥、南京、长沙等地的高端酒店纷纷走出室内，在街边支起地摊，售卖单价从三块钱到七八十块不等的早餐、小炒和盒饭，附近居民蜂拥而至。
8 月 22 日，广州白云宾馆傍晚摆摊摊位 / 盐财经记者莫奈 摄
以往，高不可攀的星级酒店，有着严格的服务门槛和消费要求，人均消费动辄数百上千。现在，五星级酒店集体走下神坛，亲切地向路边每一个人招起了手，仿佛在说："走过路过别错过"。
这一幅消费奇观的背后原因，比想象中更复杂。
戴着高帽的厨师，摆摊卖卤凤爪
豪华的旋转门、等待一旁的门童、奢华的墙壁装饰，这是人们印象里的高级酒店派头。不过，现在大家认识他们的主要途径是：街头。
从今年六七月份开始，国内大部分一二三线城市都有五星级酒店出门摆摊，争取新的生意客群。
8 月 22 日，盐财经来到了广州一家老牌五星级酒店白云宾馆门口。宾馆开始了外摆销售餐食的尝试，营业时间为周一到周五。
最初，他们经营早上 7:30 — 9：30 的时间段，主要售卖肉包、油条、糯米鸡等食物，定价从四块到十几块。由于该路段附近没有别的早餐店，又靠近地铁口，这家五星级酒店摆摊销售的生意和网上的口碑都不错，有网友在网上留言，"比外卖贵一点，但品质放心"。
白云宾馆的早餐摊位 / 盐财经记者莫奈 摄
从 8 月份开始，白云宾馆拓展了销售范围，开始增加傍晚时段的晚餐菜品。这一天的 17:40 分，正是下班高峰期，数名穿着白色制服的服务员在兜售着白云猪手、和味牛杂等经典的粤菜。每个菜都用白色外卖盒分装好，一摞摞地堆在桌子上，其中，白云猪手是该宾馆的招牌菜式。
每份菜的备货不多，但在售卖期间，不断有手推车从后面"补货"。下班期间，前来摊位询价和购买的客人不少。当然，也有挑剔的网友吐槽道，"摆卖很随机，要是偶尔下一点雨，就不会出摊"。
值得一提的是，白云宾馆的摊位不算特别显眼，他们出摊位置在宾馆旁边的一个美食集市里，并没有大张旗鼓地宣传，但仅仅是人流量和酒店的口碑，就足以带动购买力。相比之下，其他很多五星级酒店的摆摊宣传就高调得多。
比如，长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店是当地一家高星酒店，属于万豪集团旗下的豪华品牌。在社交网络上，他们通过摆摊卖卤味而走红。
长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店通过摆摊卖卤味而走红 / 图源：长沙晚报
"主厨私飨，卤味奇遇"——梅溪湖酒店的宣传别具心思，牌子上还写着："奢华酒店的烟火气，主厨匠心的灵魂卤味。"
每天，戴着高帽的中餐部厨师会从梅溪湖酒店里推出餐车。厨师们在现场切制、拌菜，他们还打出了"拒绝预制菜"的口号。
看到这个架势，你以为菜式价格肯定很夸张？其实并没有。鸭架 5 块钱一个，卤鸭脖 7 块钱一根，最便宜的是卤凤爪，10 元 /3 只。
这样的价格相比起街边小店丝毫不落下风，还没到摆摊时间，街头已经排起了长队。附近的消费者想吃上五星级酒店的卤味菜，不仅需要提前等候，最长时会花上一个小时才能排到。
五星级酒店的卤味菜十分受欢迎 / 图源：长沙晚报
也许很少有人料到，五星级酒店的摆摊效果会如此超出预期。事实上，五星酒店的菜品并非以口味突出吸引人。据消费者们的反馈，摆摊的菜品口味偏清淡，但是星级酒店的卫生是最吸引人的——在场的厨师一般带上了帽子、口罩、手套等，且打着非预制菜的标签，让人放心。
上述梅溪湖酒店的负责人在接受媒体采访时表示，如今，每天的营业额在 2 万 5 千块左右，而由于太受欢迎，他们接下来甚至有推出外卖的打算。
从全国的情况来看，如果酒店的摆摊规模较大，菜品较多的情况下，一天的流水能达到上万元，甚至更多。尽管这还不能覆盖一家高档酒店的日常支出，但已经算是积极的"自救"方式。
当星级酒店开始以价格牌打动顾客，以亲民为宣传口号，明显，行业内已经出现了新的信号。
高端商务客户，去哪儿了
按照消费规律，七八月份往往是酒店的旺季——放假的学生纷纷选择出游，打工族也会在此时休假放松，人山人海的景区，酒店一房难求才是常态。在这时，酒店人力应该相对紧张。
不过，今天，五星级酒店并没有想象中的热闹与忙碌。
摩根士丹利的最新数据显示，中国酒店 RevPAR（每房收入）在暑期第一周（2025 年 6 月 29 日至 7 月 5 日）同比下降了 8%，其中入住率下降了 5%。
春节、清明、五一等几大法定节日的每日人均消费情况 / 图源：国家旅业网
今年，旅游市场呈现出"高频次、低消费"的特点。也就是说，尽管出游的旅客不少，但他们的消费水平在逐渐下探。过去，旅游流行深度游，现在却流行"特种兵旅游"，这让少住酒店甚至不住酒店成为了新的趋势。
在入住率下滑的情况下，酒店的收益也随之下降。
此外，暑假期间一般有旺盛的升学宴和谢师宴需求。然而，随着多个地方发布禁止开办该类宴席的倡议，相关的宴会活动不再成为暑假的主流。
郑州永和铂爵国际酒店是摆摊最早出圈的星级酒店之一。酒店总经理接受媒体采访称："如果把人工账算进去，（摆摊）是 100% 赔钱的业务，但是起码每天有流水，保住员工工资，不会把他们推向就业市场。"
郑州永和铂爵国际酒店摊位前的排队情况 / 图源：极目 · 新闻
他明确表示，摆摊始终是非核心业务，真正的生意都是店内办的餐饮、会务等消费场景，但是如今，这些传统业务遇到了经营困难。
其实，这不止是一家酒店遇到的难题，可以说，整个行业都遇到了冲击。
细分来看，五星级酒店的利润来源主要有四块：客房销售、餐饮服务、会务活动和增值服务。
就关键的客房数据而言，商务差旅的需求减少了，带来了一部分高端客户的流失。
众所周知，金融业、互联网、制造业等行业的人群原本是差旅需求最高的群体。
然而，近年来，金融行业面临市场波动和监管趋严的双重挑战，业内普遍推行"降本增效"，差旅费则是重点管控领域之一，许多券商推出了更严格的差旅管理制度。
互联网行业也在收缩对出差的要求，譬如有大厂发布新规，职级 16 以下员工（相当于原 P8 以下）杜绝非必要出差，必要出差每人每月最多一周，且不超过 5 天；同时，出差成本排名前 10% 的员工直接进入集团的审计名单。
这些慢慢减少的客户，则是五星级酒店过去最忠诚的顾客群体之一。他们收入可观，且有着稳定的商务需求，对服务品质有高要求。
但是，随着行业降薪、企业缩减差旅等微观举措的影响，商务客人不再是酒店里的常客。种种因素叠加之下，酒店的运营压力陡增。
五星级酒店曾是经济高速期的显色球，它高贵、漂亮，一度是城市地标性建筑和文化名片。从全国第一家五星级酒店白天鹅宾馆于 1983 年开业，到 2017 年，五星级酒店数量增长了接近 10 倍。
不过，今天，市场开始转冷。2024 年三季度，五星级酒店平均房价为 599 元，同比下降 5%；平均出租率下降 4%。
高星酒店急需拓展新的客流，用郑州永和铂爵国际酒店的一名厨师所说的话，"搁里面也是干，搁外面也是干"，面子再重要也不如里子紧要。
很显然，星级酒店的出品对街边小店是降维打击——卫生的形象、遮风挡雨的大棚、安排合理的动线，这绝不仅仅是一般餐饮能匹配的舒适度。
上海金陵紫金山大酒店办起了"社区食堂" / 图源：上观 · 新闻
不过，摆摊只是"引流"或"续命"，星级酒店真正目的还是店内的核心业务——客房、会议、婚宴等等。
如果有顾客能从摆摊时留意到酒店的业务，并且增加好感度和印象分，在下次有需求时优先考虑到这些主营业务，那摆摊的初衷就达成了。
与房地产行业的秘密
摆摊潮的席卷，反映着整个中高端酒店行业的困境，不管他们是否选择参与其中，事实很难掩盖：五星级酒店生意不好干了。
有一项数据特别显眼：根据文旅部统计，2019 年底中国五星级酒店数量为 845 家，而截至 2024 年三季度，这一数字已降至 736 家，五年间减少了近 13%。
五星级酒店越来越少了。为什么会出现这样的情况？
事实上，酒店行业兴衰不仅夹杂着旅游业的变化，还与房地产行业的周期有着密切关联。
2010-2022 年中国五星级酒店数量变化趋势 / 盐财经诺言 制图
国内的五星级酒店并非全部按照市场规律进行兴建的成果，有一部分是房地产开发商配套售楼的产物。
有了五星级酒店的规划，房企拿地的效率增加。开发楼盘时，附近楼盘的地段价值又能被提升，地方政府的招商环境也能得到改善。所以，在房产经济飞速发展的年代里，批量开建星级酒店，各方乐见其成。
房地产信息平台克而瑞有一组统计数据显示，截至 2021 年底，全国房企 100 强中，仅有 15 家没有布局酒店业务。也就是说，85% 的房企都会疯狂建设五星级酒店。
在房子不愁卖的年份里，五星级酒店的兴建就像锦上添花，总能通过美誉和招牌拉动地方经济。反之，楼盘滞销的时候，酒店得自行造血，用真正有市场竞争力的业务开拓市场。而这时，他们显得经验不足。
2021 年东莞拍出的城镇出宅用地 + 商务金融用地为例，明确要求在宗地内引进世界知名度假品牌酒店管理集团 / 图源：东莞市自然规划局
2023 年开始，五星级酒店迎来一股拍卖潮，曾经名噪一时的高级酒店纷纷放到拍卖桌，等待下家接手。
上海的宝格丽酒店、北京金茂威斯汀酒店、北京三里屯的瑜舍酒店等等，都是因价格昂贵、接待国际名流而闻名的高级场所，现在，他们要不被转手易主，要不就是关门歇业。
传统的五星级酒店就像一个庞大的巨人，它每一步转身和腾挪都显得尤为沉重。人们看得见那些奢华装饰和昂贵穹顶，却不一定看得见部分五星级酒店的坪效管理的过度浪费。
《酒店高参》的一项行业调查显示，在深圳，购物中心的坪效是 30 — 70 元，海底捞能达到 138 元，而五星级酒店的坪效为 10 元，接近联合办公空间 9.2 元的水平。
此外，酒店是劳动密集型行业，人力成本是开支的大头，这给日常运营带来很高的要求。上述郑州酒店总经理曾提及："像我们这种体量的酒店，缴纳完社保公积金以及各项福利，人力成本综合下来能够占到营收的将近 30%。"
酒店摆摊也需要大量的人力成本 / 图源：金错刀
还有一个原因是，星级酒店不再是消费者评定酒店标准的唯一选择。
随着第三方预订平台和社交网络的流行，大家选择酒店多了很多参考标准，更在乎住户的真实体验以及自己个性化的选择。星星的多与少并不重要，四件套是否干净舒适、营销是否有趣、洗衣房是否便利，反而成了新的考量标准。
而这些考量指标，高端星级酒店还需要时间适应与转型。
在艰难的营生环境下，餐饮业务成为了最灵活、最容易想办法的转机。
为了求生存，从去年开始，五星级酒店就推出过"剩菜盲盒"的服务，以随机打包的形式售卖当天剩余的自助餐菜品，售价多在 100 元以下；还有酒店推出"星厨到家"服务，由专业厨师团队提供入户定制宴席。
消费者晒出晚餐"剩菜盲盒"中的小龙虾
这么看来，五星级酒店的亲民路线早就铺开了。如今，到五星级酒店买早餐、打包晚餐，已经成了社交媒体上盛行的社交场景。
这看似反差感满满，其实充斥着一个行业的无奈与不得已。
折腾，不过是为了渡过难关。
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